Кризис отразился прежде всего на заведениях общепита. Но нельзя сказать, что исландские рестораторы страдают от нехватки средств, — голь на выдумки хитра. «В следующем месяце в меню исландских ресторанов вы больше не увидите фуа-гра — сейчас вся надежда на продукты местного происхождения», — рассказывает Улфар Финбьорнсон, ресторанный критик единственного в стране журнала о еде Gestgjafinn. Цены в ресторанах значительно упали. Комплексный обед в лучших гастрономических заведениях Рейкьявика сейчас стоит 20—25 долларов против 40—50 в прошлом году.
Если забыть на минуту о кризисе, то в Исландии и без него в самом разгаре была гастрономическая революция. Суть ее заключалась в том, чтобы использовать дары скупой северной природы страны и создавать из них шедевры высокой кухни, пуская в ход диковинные технологии и изыски.
Фаворитом нового гастрономического течения, по мнению господина Финбьорнсона, является ресторан «Оранж». А Сара Бласк из Atlantiсa Magazine считает, что изведать «Оранж» — это словно долететь до Млечного Пути на ковре-самолете вместе с розовыми слонами, рыцарями и черными лошадями в поисках кулинарных откровений, находящихся за пределами фантазии.
В первую очередь поражает подача блюд в этом заведении. Мой аперитив принесли украшенным бенгальским огнем и сухим льдом, закуску из креветок с соком лайма доставил до столика не официант, а баллон с гелием.
Мороженое готовилось прямо у меня на глазах. Повар, одетый в точности как физик-ядерщик — белый халат, защитные очки и бабочка, — колдовал над дымящимся котлом с жидким азотом. В какой-то момент он протянул мне плошку со странной субстанцией и попросил меня ее попробовать.
Нечто прилипло к моему языку. В тот же момент облик мой преобразился до неузнаваемости — плотные клубы дыма повалили из моих ноздрей. Посетители, сидящие вокруг, должно быть, узнали во мне средневекового сказочного дракона, который решил зайти на огонек.
Шеф-повар Торарин Эгертсон привнес в «Оранж» новый стиль — fun fine dining (анг. «веселая высокая кухня»), добавив в ресторанный церемониал нотки театральности и комедии.
Пока я доедала мороженое, прямо в обеденном зале официант начал импровизированную лотерею среди посетителей, победителю которой досталась большая двухлитровая бутылка шампанского.
Я была в «Оранже» накануне Хеллоуина — весь персонал ресторана был наряжен в костюмы. Посетителей обслуживали жутковатые монахи, медсестры-вампирши и почему-то пасхальные зайчики.
Кстати, в меню наряду с местным барашком, соленой треской и сельдью присутствуют довольно эксцентричные блюда — например, «еда из самолета» или мюсли с острым соусом.
Если честно, такой гастрономический театр отвлекает от еды и разрушает ауру ресторанного принятия пищи. В «Оранж» можно сходить один раз — чтобы посмотреть на полет фантазии ушлых менеджеров.
Футуристичность меню не гармонирует с мейнстримным дизайном интерьера — такой можно было увидеть в Нью-Йорке в начале 1990-х. Сочетание буффонады и высокой кухни заставляет относиться к ресторану скорее как к экзотическому аттракциону, нежели как к обители haute cuisine.
Критик Финбьорнсон объясняет такую игривость и бьющую через край энергию тем, что шеф-повару «Оранжа» нет и тридцати. При этом Торарин Эгертсон регулярно побеждает в исландских кулинарных чемпионатах. После учебы он проходил практику в одном из бельгийских ресторанов, которому гид «Мишлен» дал две звезды.
Несмотря на подкупающую развеселость «Оранжа», покорил мое сердце другой ресторан — «Вокс». Он открылся в 2004 году. Последние несколько месяцев шеф-поваром там работает Гуннар Карл Гисласон, который завоевал для этого ресторана титул чемпиона «Новой скандинавской кухни».
Все блюда готовятся из органических продуктов, выращенных на острове и в прибрежных водах Атлантики. В «Воксе» я попробовала пюре из пастернака, отведала жареного тупика, мусс из картофеля и лука-порея. А на десерт мне принесли яблоки с молоком и желейной сывороткой.
«В Исландии не так уж много блюд традиционной кухни. На самом деле шеф-повара местных ресторанов совсем недавно начали открывать для себя чудесные продукты страны. Но важно, что в их приготовлении используются самые модные технологи. Таким образом, мы можем предложить нечто совершенно новое», — говорит Финбьорнсон.
Как на этом маленьком острове (с населением всего лишь 320 тыс. человек) культура потребления пищи вышла на такой высокий уровень, для меня остается загадкой. Я отведала лишь малую толику того, что предлагают местные шеф-повара. В следующий раз обязательно попробую сушеную рыбу и хакарл — гнилое мясо акулы.
Его, кстати, можно поедать в неограниченных количествах на гастрономическом фестивале Торраблот, который ежегодно проходит в январе-феврале во многих исландских городах.
Говорят, что запивать хакарл надо непременно местной 37-градусной картофельной водкой brennivin. Слово переводится как «горящее вино» и имеет те же корни, что и английское brandy, произошедшее от датского brandewijn. Выпускается brennivin в бутылках, облаченных в вязаные шерстяные мешочки. Наверное, это должно передавать нордический характер напитка.
Комментарии /0
После 22:00 комментарии принимаются только от зарегистрированных пользователей ИРП "Хутор".
Авторизация через Хутор: