Мясной вопрос, и с чем его едят

Миновало время, когда народ, стоя за мясом, химическим карандашом писал на ладошках номер своей очереди. Правда, изобилие сдерживается ростом цен и снижением покупательной способности населения. Кемеровостат говорит, что реальные доходы населения в первом квартале этого года снизились по сравнению с тем же периодом 2008 года на 13 процентов.

Покупать стали меньше, а производить? По данным Отдела государственной статистики в Новокузнецке, в первом квартале 2009 года индекс производства пищевых продуктов (включая напитки и табак) городскими организациями составил 88,4 процента по сравнению с первым кварталом прошлого года. Когда подведут итоги второго квартала, эта цифра вполне может еще уменьшиться.

Лучшая рыба - это колбаса?

Меньше произвели мясных полуфабрикатов, колбасных изделий. А вот сельдь “всех видов обработки” пошла вперед: ее в Новокузнецке произвели и съели на 15,6 процента, а в марте - в полтора раза больше, чем в прошлом году. Не оправдала себя народная присказка “лучшая рыба - это колбаса”. Что подтверждает и динамика цен. Ценники на сырокопченой колбасе не изменились, говядина, свинина тушеная и консервированная подорожали - на 5,8 процента, фарш, пельмени и манты - на 2-3 процента. Куриные окорочка даже подешевели. На этом фоне разделанная рыба лососевых пород просто выпрыгивает из витрины: подорожание 12,2 процента. Правда, посмотрим, какие изменения цен покажет второй квартал.

Интересно, что при некотором падении производства эта сфера не перестала быть выгодной для производителей пищи. Это один из редких видов деятельности, наряду с предоставлением услуг и производством пара и горячей воды, где ухудшения финансовых результатов не произошло. Не изменилась с прошлого “сытого” года и доля убыточных предприятий. Как была треть от общего числа переработчиков, так и осталась, тогда как среди промышленных обрабатывающих производств доля убыточных составила почти две трети.

“Чрево” города

Мясо - особая статья. В статотчете нет сведений о его производстве, поскольку город ни говядину, ни свинину не производит, это лишь “сырье” для переработки. А для нас - один из базовых продуктов питания, основа, можно сказать, семейной экономики. Пока руководство страны знакомится с ценами в супермаркетах и дорабатывает закон о торговле, пытаясь снизить торговые накрутки посредников, мы только округляем глаза при очередной замене ценников. Об этом говорилось тысячу раз. Устанавливает цены сейчас не государство, а рынок, точнее - покупательная способность населения. Поехал заготовитель, привез, накрутил, потом торговец добавил - до упора, пока люди не перестанут брать. По какой цене закуплено - никого не интересует. Раньше это называлось спекуляцией, теперь - бизнес. При переходе, кстати, потеряли несколько категорий оценки мясной продукции.

Перестали рассматривать мясо как “упитанное” или “неупитанное”, ушла в историю разбивка по сортам - высший, первый, второй, что влияло и на цену, и на плату поставщикам живности. Остались просто “ребра”, “грудинка”, “карбонад”, “печень” или “почки”. И одна категория - безопасность.

А сколько же мяса поступает в город? Сколько мы съедаем за год? Вход всей мясной и рыбной продукции контролируют врачи ветеринарной службы. Начальник ГУ госветслужбы Кемеровской области Новокузнецкой городской станции по борьбе с болезнями животных Владимир Зотов отвечает, что точную цифру назвать нельзя. Новокузнецк, имея мощные предприятия хранения и переработки, на 70 процентов обеспечивает потребности юга Кузбасса. Прошедшие через таможенные посты мясо, рыба, полуфабрикаты с оптовых баз расходятся по близлежащим городам, поступают в Мыски и Междуреченск, Осинники и Таштагол.

Летом у ветврачей работы поменьше - люди переходят на овощи-фрукты со своих дач и огородов, зимой мясной продукции поступает больше. Если говорить в целом, то в 2008 году в город поступили 27 941 тонна импортного и 10 509 тонн отечественного мяса.

На вкус и цвет товарищей нет

А что предпочитают новокузнечане, да и вообще кузбассовцы, что чаще покупают? Посмотрим еще на одну цифру: 19166 тонн из поступившей продукции - почти ее половина - мясо птицы. Куриные окорочка больше по карману. Мясо птицы поставляют Красноярский край, Новосибирская область, местного не так много. Свинина и говядина идут параллельно, свинины чуть больше. Среди поставщиков выделяется Алтайский край, на его фоне Чистогорской продукции гораздо меньше. Баранины поступает мало, импортной нет совсем. Еще меньше конины. Это для киргизов и казахов лакомые кусочки, как для французов лягушки. Нам нужно что-нибудь посущественнее.

Свинина. Рекордсмен по пищевой ценности, содержанию незаменимых аминокислот. Содержит больше всего аминокислоты лизина, необходимой для нормального формирования костей и роста детей. Много коллагена (холодец) - строительного материала для суставов, волос и кожи человека. Высокая питательная ценность. Минус - много жира.

Говядина. Полноценный белок (в порции говядины 85 граммов содержится 50 процентов дневной нормы), железо. Нежирная говядина содержит много соединительно-тканных белков (сухожилия и прочие), источников коллагена. Жирные сорта плохо перевариваются.

Баранина. Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем и в 4 раза меньше, чем в свином. Меньше всего экстрактивных веществ. Минус - тугоплавкость бараньего жира, увеличивается нагрузка на пищеварительные органы.

Курица. По своим диетическим свойствам сравнима с телятиной, много полноценных аминокислот. Усваивается лучше, чем говядина и свинина. Минус - осторожнее с куриным бульоном при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, так как он стимулирует выделение желудочного сока.

Тьфу, тьфу, тьфу - свиной грипп

До нас эта напасть не дошла. Но, как говорит Владимир Зотов, грипп надо расценивать не как “птичий”, “свиной” или “калифорнийский”, а как обычный грипп. И поступать соответствующим образом. Как относиться к свинине? Подавать ее на обед, хорошо запекать или отваривать: вирус гриппа неустойчив к высоким температурам.

Прежде чем импортное мясо попадет к нам на стол, оно проходит тройной, даже четверной контроль. Изначально - на предприятии, где оно производится. Причем, что записано и в международных правилах противоэпизоотических мероприятий, в присутствии российских специалистов. Второй момент - уже известны страны, где зарегистрирована болезнь свиней, и оттуда поставок нет. Затем - таможенные посты со стороны государств - экспортера и импортера. И в дополнение - региональный контроль. Непосредственная опасность может угрожать при контакте с больным животным при забое. У нас таких случаев нет, все предприятия закрытого типа. Как покупатели мы имеем дело с продукцией глубокой заморозки. Поэтому давайте жить спокойно.
Начальник отдела госветнадзора Андрей Завьялов открывает приказ областного управления по ветеринарии и отмечает такие пункты, как запрещение ввозить в Новокузнецк из иностранных регионов, где зарегистрированы вспышки гриппа всех видов, сырья, не прошедшего термическую обработку при температуре не менее 80 градусов и времени не менее 30 минут. Также запрещен ввоз в город подкарантинной продукции, то есть животных и птиц всех видов. Названия географических пунктов сообщаются дополнительно. А для путешественников совет: в Испанию пока не ездить, в Бразилию и Мексику ни ногой, осторожнее с западными штатами США. Лучше в Горную Шорию или на Енисей - порыбачить, грибы-ягоды пособирать. И никакой грипп там не страшен. Больше политики и экономики, чем реальной опасности.

Ваши документы

Одним из опасных и близких, по сравнению со свиным гриппом, заболеваний животных и птиц является трихинеллез. Но ветврачи, если такое вдруг случится, улавливают его на подступах. Сразу на въезде мясо исследуется либо в трихинеллоскопах, либо в таких аппаратах, как гастросы. Проверяется вся продукция, завозимая и организациями, и частными лицами. Зараженное мясо уничтожается. О способе защиты говорилось неоднократно: не покупать мясную продукцию в неустановленных местах! У нас 14 рынков, где можно покупать безопасно, 15 специализированных мясных магазинов. И не стесняйтесь спросить ветеринарные документы у продавца, особенно если покупаете помимо рынка. Закон о качестве, безопасности пищевых продуктов говорит, что вы вправе получить эту информацию.

За 2008 год ветслужба не допустила на перерабатывающие предприятия 8124 килограмма мяса. Из них импортного - 4775, производства РФ - 3249 килограммов. На рынки города не допущено 21698 килограммов, из них говядины - 7 тысяч килограммов, свинины - 5200, субпродуктов - 1473, конины - 8 тысяч килограммов.

Да, на всех оптовых и перерабатывающих предприятиях, подконтрольных госветнадзору, регулярно проводятся проверки. Стоит на страже и такая структура, как Роспотребнадзор. Ведущий специалист-эксперт территориального отдела Роспотребнадзора по Новокузнецку и Новокузнецкому району Людмила Перцевая отмечает как весьма положительный момент то, что сегодня каждое предприятие мясоперерабатывающей промышленности имеет специалистов ветеринарного надзора, которые осуществляют входной контроль. Но и сами покупатели должны быть внимательнее.

Из рекомендаций эксперта: следите за маркировкой. На маркировочном ярлычке должны быть не просто две цифры - вес и дата производства, но указан производитель, наименование продукта, условия хранения, срок реализации. К полуфабрикатам вообще особые требования. На каждой пачке пельменей, бифштексов, ромштексов - сейчас разнообразный ассортимент, чего только нет - должен быть указан состав, пищевая ценность и калорийность. Кроме того, должен быть способ приготовления продукта - при какой кулинарной обработке он будет безопасен для здоровья человека. Все это проверяют специалисты Роспотребнадзора. В первом полугодии 2009 года было обследовано 145 предприятий, включая мясоперерабатывающую промышленность, оптовые базы, розничную торговлю а также предприятия общественного питания. Составлено 62 протокола на административные штрафы на сумму 147 тысяч рублей. При этом главная задача - не наказать, а навести порядок. Около трети (34,2 процента) предприятий работали с нарушениями, такими, как отсутствие сопроводительных документов в полном объеме, отсутствие маркировочных ярлыков на фасованном мясе, наличие продукции с истекшим сроком годности - забраковано 36 партий мясопродуктов весом 131 килограмм.

По микробиологическим показателям исследовано 78 проб из торговой сети. 3,8 процента из них не соответствовали гигиеническим нормативам (две пробы пельменей и одна проба бифштекса). Этот показатель, отмечает Людмила Перцевая, ниже, чем в прошлом году.

"Кузнецкий рабочий"