Шампанское – самый любимый новогодний напиток

Кто из нас не знает, от какого слова произошло название так любимого всеми напитка «Шампанское»? Конечно же, от названия провинции – Шампань, где производится этот потрясающий напиток. Этот регион расположен к востоку от Парижа, где преобладают средневековые неподвластные времени замки, деревушки на берегах спокойных речек, крепости в Арденнах и нескончаемые виноградники, простирающиеся насколько хватит горизонта, между Реймсом и Эперне.

Родина шампанского

 Реймс известен как место крещения короля франков Кловиса. В течение шести столетий все французские короли короновались в его готическом соборе Нотр-Дам – начиная с сына Карла Великого и включая Карла VII, который получил здесь свою корону в присутствии Жанны д'Арк в 1429 году. Но, конечно, большую часть туристов, приезжающих в Шампань, интересуют не только памятники старины, сколько знаменитые шампанские вина. И возможность узнать историю и более того, попробовать лучшие образцы они получают, например, у таких производителей, как Руинар. Этот «дом» шампанского основан в 1729 году и является одним из самых старых в Шампани. Его погреба стали исторической достопримечательностью. Поммери предлагает дегустацию любого из своих вин, собранных в огромную 20-миллионную коллекцию. А у Паипер-Хайдсик посетителям предложат прогулку на электромобиле, по пути показывающем все стадии производства шампанского – от виноградника до бутылки.

Эперне – вечный соперник Реймса в производстве шампанского – находится в 20 км от него. Здесь находятся знаменитые на весь мир «дома» производителей шампанского – Мое э Шандон (Moet & Chandon), Поль Роже (Pol Roger), Перье-Жуэ (Perrier-Jouet), Шарбо (Charbaut) и Мерсье (Mercier). А настоящие ценители вина обязательно посетят Овиллье (Hautvillers), где Дом Периньон – бенедиктинский монах, именем которого названа бесценная марка лучшего французского шампанского – желая всего лишь понять причину образования углекислого газа в винных бутылках, изобрел рецептуру производства этого напитка. Моет э Шандон превратили бывшее аббатство в музей, в котором вам обязательно расскажут историю той ночи, когда Дом Пьер Периньон совершил это открытие века.

Древний напиток

 Однако об игристых винах речь идет даже в Библии. Оно пользовалось популярностью в Древнем Риме. О «пенистых винах» упоминается в произведениях Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма и многих других авторов.

У нас на Дону греческие поселенцы делали игристые вина на заре нашей эры. В самой же Франции, на юге, в Лиму, игристые вина умели делать уже в начале шестнадцатого века, тогда как в Шампани их начали делать лишь в начале восемнадцатого века. В своей работе об изготовлении шампанских вин, изданной в 1722 году, некий Жан Годино из Реймса написал следующее: «Вот уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими. Для этого они добавляют всевозможные добавки, например, винный спирт и голубинный помет».

И хотя производство игристого вина было нехарактерным для этого северного региона, где виноград собирается гораздо раньше, чем в Бордо, именно эти вина стали настоящей визитной карточкой французского виноделия в мире.

Виды шампанских вин

 В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, а этим термином называют открытый знаменитой вдовой Клико способ удаления дрожжей из бутылки, шампанские вина бывают следующих видов:

- Brut (Брют) – менее 15 граммов сахара на литр.
- Extra dry (Экстра драй), очень сухое – от 12 до 20 граммов сахара на литр.
- Sec (Сэк), сухое – от 17 до 35 граммов сахара на литр.
- Demi-sec (Деми сек), полусухое – от 33 до 50 граммов сахара на литр.

В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:

- Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ)

Речь идет о шампанском, сделанном из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.

- Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан)

Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), производится только из белого сорта винограда – Шардоне.

- Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар)

Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.

 Champagne Rose (Шампань Розе)

Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.

Как подавать шампанское

1. Бокалы

Бокалы должны отвечать двум основным требованиям:

- поддерживать престиж шампанского;
- позволять оценить все достоинства этого вина.

Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.

2. Температура

Шампанское, которое подают клиенту, должно быть охлаждено до +6-+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8-+13°С.

Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Это также поможет Вам сэкономить лед, который обычно нужен барам и ресторанам в большом количестве. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7°С необходимо около одного часа, если до этого оно имело температуру +20°С.

Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.

Я видел слишком много бутылок в барах и ресторанах, просто поставленных на кучку льда. Это совершенно бесполезная для охлаждения процедура.

Если Вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, Вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.

3. Откупоривание бутылки

Такое высококачественное вино, как шампанское, должно быть подано красиво. В наши дни не принято шумно открывать бутылки шампанского в ресторанах и других общественных заведениях. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.

4. Этикет подачи шампанского

1. Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается.
2. Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке.
3. Затем бутылку показывают клиенту.
4. Бутылку ставят на сервировочный столик. Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки.
4. Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта). Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять бутылку в сторону присутствующих.
5. Далее нужно повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку. Протереть горлышко салфеткой.
6. Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи.
7. Налить одну треть бокала посетителю, который заказывал шампанское, чтобы он мог убедиться, что качество и температура напитка ему нравятся. Тому, кто пробует шампанское, достается содержимое горлышка, поэтому было так важно переворачивать бутылку.
8. Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать».
9. Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать последовательно по часовой стрелке с правой стороны от клиента, в первую очередь обслуживая женщин, наливая понемногу шампанское во все бокалы, в два-три приема, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом мы сохраняем всю полноту вкуса и выигрываем время.
10. Не забудьте долить шампанское дегустировавшему клиенту.
11. Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному недостает элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым – на две трети).
12. Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы.
13. И, наконец, когда бутылка пуста, никогда не ставьте ее в ведерко горлышком вниз.

 В качестве подведения итогов хочу привести несколько принципиальных ошибок, которых надо избегать:

- никогда не ставьте бутылку с шампанским в ведерко, на котором изображена марка конкурирующей фирмы;
- не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом;
- не прячьте этикетку, заворачивая бутылку, как младенца (эта практика обслуживания существует в ночных заведениях, где качество шампанского не всегда соответствует цене), посетитель должен знать, что он пьет;
- наконец, никогда не ставьте пустую бутылку в ведерко горлышком вниз.

Вы будете знать абсолютно все о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки - 1 килограмм 650 граммов и то, что такая бутылка может выдерживать давление в 6 атмосфер.

Как пить шампанское

Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты.

Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.

Рейтинг шампанских вин

Франция имеет более 120 небольших фирм, производящих шампанское. Из них менее двадцати имеют высокий авторитет в мире и производят 65% всего французского шампанского. Следует подчеркнуть, что все эти фирмы производят шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет.

Что касается рейтинга шампанских вин, то здесь царит относительное единодушие. Пожалуй, наиболее точно его отразил известный знаток вин и классификатор Роберт Паркер.

Вот его именной лист производителей шампанского с самым почетным титулом «выдающиеся»: Dom Ruinart, Bollinger, Egly-Ourient, Gosset, Henriot, Krug, Laurent-Perrier, Alain Robert, Pol Roge, Louis Roederer, Taittinger, Veuve Clicquot.

Промежуточный титул между «выдающимися» и «отличными» – у некоторых марок Домов Moet&Chandon и Tarlant.

Титул «отличные» – у Домов: Baptiste-Pertois, Paul Bara, Billecart-Salmon, Bonnaire, de Castettane, Cattier, Charbaut, Delamotte, Diebolt-Vallis, Drappier (c 1985 г.), Alfred Gratien, Grimonnet, Heidsieck Monopole, Jacquart, Jacquesson, Lancelot-Royer, Guy Larmandier, Lechere, R.&L. Legras, Mailly Serge Mathieu, Bruno Paillard, Piper Heidsieck, Joseph Perrier, Perrier-Jouet, Playez-jacquemart, Jacques Sellosse, Taillevent.

Титул «хорошие» — у следующих производителей: Ayala, Barancourt, Bricout, Canard Duchene, Deutz, Duval-Leroy, H. Germain, Michel Gonet, Georges Goulet, Charles Heidsieck, Lanson, Launois Pere, Mercier, Mumm, Phitipponnat, Pommery and Greno.

Наиболее известные марки шампанского

 1. Ruinart (Руинар)

Безусловный лидер домов Шампани. Название Ruinart происходит от имени священника, друга Дом Периньона, который лично обучал его секретам изготовления шампанского. Ориентируясь на изысканные и дорогие сорта, дом Руинар тем не менее выпускает несколько тысяч ординарных шампанских, которые могут быть доступны практически каждому.

Разновидности: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Дом Руинар блан де блан определенного года урожая), Dom Ruinart Rose Millesime, «R» Rose, «R» Brut, «R» Brut Millesime.

2. Bollinger (Болянжэ)

Фирма «Bollinger», свято соблюдающая все традиции изготовления шампанского, была основана в 1829 году Жаком Болянжэ. Она входит в тройку самых престижных Домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет «на осадке».

Разновидности: Special Cuvee Brut (Спесиаль кю-ве брют), Grande Annee Millesimee (Гранд аннэ определенного года урожая), RD Extra Brut (РД экстра брют), RD Annee Rare (РД аннэ рар).

 3. Laurent Perrier (Лоран Перье)

Еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.

Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Редкий год урожая), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сиекль) -смесь трех годов урожая.

4. Louis Roederer (Луи Родрер)

История этой фирмы тесно переплетена с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Именно так был создан знаменитый Cristal (Кристал), самое престижное шампанское этой фирмы.

Разновидности: Brut Premier (Брют премье), Blanc de blancs Millesime, Brut Millesime, Rose Brut и конечно же Cristal, Cristal Brut Rose, Cristal Brut Rose Millesime и, наконец, Roederer Rich (Родрер Рич) с 3-процентным содержанием сахара.

 5. Moet & Chandon (Моэт и Шандон)

История «Moet & Chandon» - это история 250-летних семейных традиций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Несмотря на то что каждый год в мире продаются около 20 миллионов бутылок этого шампанского, его качество остается на неизменном уровне. Все вина этой марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них имеет свой собственный характер. Жемчужиной этого дома, конечно же, считается дорогое шампанское Dom Perignon (Дом Периньон), прочно вошедшее в обыденное сознание как символ роскошной и богатой жизни.

Разновидности: Brut Imperial (Брют империал), Brut 1-er Cru (Брют премье крю), Brut Imperial Millesime, Brut Rose Millesime и, наконец, Cuvee Dom Perignon (Кюве Дом Периньон) и Cuvee Dom Perignon Rose.

6. Mumm (Мумм)

Созданная двумя немцами (одного из них звали Питер Арнольд де Мумм), затем перешедшая к французам, потом перекупленная фирмой «Seagram», эта марка действительно не знает границ, и ее можно встретить в любом уголке мира.

Разновидности: Cordon Rouge Brut (Кордон руж брют), Cordon Rouge Brut Millesime (Кордон руж брют определенного года урожая), Cordon Rose Millesime, Mumm de Mumm (Мумм де Мумм).

 7. Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик)

Это шампанское с замечательным гармоничным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и воодушевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно его предпочитала Мэрилин Монро. Оно всегда подается на Каннском фестивале и при вручении премии «Оскар».

Разновидности: Brut Extra (Брют экстра), Brut Millesime, Rose Brut Millesime, Brut Sauvage Millesime (Брют соваж определенного года урожая), Champagne Rare (Шампань pap).

8. Pol Roger (Поль Рожэ)

Это было любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все, что производит фирма «Pol Roger», всегда отличается благородством, и это привлекает к ней знатоков.

Разновидности: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесиаль Поль Рожэ), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне определенного года урожая), Pol Roger Brut (Поль Рожэ Брют), Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчилль).

9. Taittinger (Тэттанжэ)

Для производства рядовых марок здесь используют все новейшие достижения техники: аппарат «жиро-палетт», контролируемый компьютером, автоматическую систему очистки. Однако для высококачественного шампанского все по-прежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций.

Разновидности: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексион определенного года урожая), Comtes de Champagne Blanc de blancs (Комт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.

 10. Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн)

Знаменитая оранжевая этикетка этого шампанского уже давно покорила мир. Это сегодня одно из самых популярных шампанских в Европе. До этого, благодаря бродвейским спектаклям, оно было очень модно в Америке.

Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame (Ла Гранд Дам) и полусухое шампанское Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вев Клико рич резерв определенного года урожая).

11. Billecart-Salmon (Билькар-Сальмон)

Одно из самых тонких и изысканных шампанских вин, производимых семейным домом Билькаров на протяжении восьмидесяти лет. Благодаря строгой дистрибуции вин этого дома, встретить шампанское Billecare-Salmone в магазинах большая редкость, так как основной упор делается на рестораны и дорогие приемы. Одной из удач производителей этого шампанского следует назвать смесь винограда гран крю и обычного шардоне, позволившее специалистам сделать вывод, что Blanc de blancs дома Белькаров считается едва ли не эталонным в своем классе.

12. Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)

Выдержка этого шампанского происходит в красивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галло-роман-ские времена. Постоянная температура (+9°С) способствует его оптимальному старению. Это шампанское идеально подходит для ресторанов, отлично сопровождая дары моря и рыбные блюда.

Разновидности: Brut Reserve (Брют резерв), Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Blanc de blancs, Brut Rose.

13. Deutz (Дётз)

Эта фирма производит 800000 бутылок шампанского в год, оставаясь при этом элитной. Брожение происходит в небольших баках, а ремюаж всегда осуществляется вручную, что является доказательством пристального внимания фирмы к качеству своего шампанского.

Разновидности: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Rose, Cuvee William Deutz (Кюве Вильям Дётз), Cuvee ISOieme anniversaire (Кюве 150 лет со дня создания фирмы).

 14. Lanson (Лансон)

Одна из самых распространенных в магазинах марок «топового» шампанского. Эта фирма, известная тем, что производит все вино исключительно из собственного винограда, закупоривая 6 миллионов (!) бутылок в год, сумела, однако, сохранить высочайшее качество своей продукции.

Разновидности: Lanson Black Label (Лансон блэк лейбл), Lanson Millesime (Лансон определенного года урожая).

15. Perrier Jouet (Перье Жюет)

Созданное еще в 1811 году, это одно из самых традиционных шампанских, за которым, тем не менее, прочно закрепилась слава обязательного свадебного напитка. Другой «рекорд» закрепился благодаря эпохи фотомоделей, где бутылка Перье Жюета была самым частым гостем на модных фотографиях и вечерниках. Самое знаменитое - Perrier-Jouet Belle Epoque 1995 - изысканное шампанское с красивой игрой мелких пузырьков, тонкой гармонией нежных плодовых и сливочных оттенков (характерных для сорта Шардоне). Кроме того бутылку, стилизованную и раскрашенную в стиле «модерн» можно легко распознать среди множества прочих марок.

Разновидности: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Rose

16. De Vinoge (Де Винож)

Еще одно редкое, но, тем не менее, достаточно известное шампанское семейного предприятия, знаменито политической деятельностью основателя Анри де Виножа, рьяно отстаивающего приоритет французских виноделов в середине XIX столетия. Однако именно этот дом стал первым экспериментатором Шампани, выпустив в 1864 году розовое шампанское, определив моду на него во всем мире. Наиболее известным и популярным шампанскими дома Де Винож специалисты считают «Cordon bleu», вкус которого уже более ста лет остается неизменным с преобладанием винограда Пино Менье.

В настоящее время дом Де Винож выпускает все виды шампанского, используя в ассамбляже Шардоне и Пино нуар только с участков гран крю. Отличительной чертой стиля этого шампанского – увеличенные сроки выдержки от 4 до 5 лет, что позволяет развить его структуру и элегантность.

17. Nikolas Feuillatte (Николя Фейят)

Шампанское самого молодого из престижных домов шампанских вин, тем не менее считается одним из самых популярных в современной Европе. Благодаря близости и доступности истории дома и открытости для всех желающих процесса приготовления этого изысканного напитка, шампанское brut, побеждало не только на многих конкурсах и ассамблеях, но и уже десять лет считается неотъемлемым участником всех торжественных приемов в Елисейском дворце — парижское резиденции французского президента.

18. Krug (Круг)

Фирма «Krug» четко придерживается всех старинных традиций, соблюдение которых сегодня со стороны может показаться манией. Брожение производится только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются по меньшей мере 6 лет, что делает это шампанское одним из самых престижных и дорогих в мире.

Разновидности: Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Krug Rose, Krug «Clos du Mesnil» (Круг «Кло дю мэниль»).