Ученые создали сверхполезный кефир, обработав молоко ультразвуком

Результаты экспериментов опубликованы в журнале "Ultrasonics Sonochemistry". 

Кефиран – водорастворимый полисахарид кефирных грибков – обладает противомикробными и ранозаживляющими свойствами, снижает кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Кроме того, известны его противоопухолевый эффект и способность повышать защитный иммунитет. Все это подтолкнуло ученых попытаться повысить содержание кефирана в готовом продукте.

"Основная цель нашего исследования – повысить содержание кефирана в кисломолочных напитках. Для этого мы обработали молоко ультразвуком". – рассказала заведующая кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, профессор Ирина Потороко. 

Она отметила, что полезный напиток изготавливается классическим способом: из молока, в которое добавляют закваску. В процессе сквашивания (получения из молока кефира) накапливается экзополисахарид кефира. 

Новшество – обработка молока ультразвуком перед процессом сквашивания. В результате, по утверждению авторов исследования, процесс накопления кефирана происходит быстрее, а его содержание в продукте значительно увеличивается.

"Ультразвуковые эффекты достаточно интересны: не совсем понятно, то ли ультразвук стимулирует развитие полезных микроорганизмов, то ли он "угнетает" их, и они в виде защитной реакции вырабатывают кефиран. Мы решили определить режимы работы с ультразвуком, необходимые, чтобы интенсифицировать этот процесс и при этом сохранить все потребительские свойства готового продукта. Проведенное математическое моделирование позволило установить оптимальные режимы и продолжительность ультразвукового воздействия", – пояснила доцент ЮУрГУ Ирина Калинина. 

Ранее ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ получили патенты для использования ультразвука при получении сухих экстрактов, кисломолочных напитков, восстановлении сухого молока, а также производстве мясных продуктов.